Lập kế hoạch sản xuất bánh mì công nghiệp (Bánh mì ổ & Bánh cuộn)

Hướng dẫn này dành cho những người lập kế hoạch sản xuất và quản lý vận hành tại các nhà máy bánh mì công nghiệp, giúp họ biết cách mô hình hóa hoạt động sản xuất bánh mì ổ, bánh cuộn và bánh mì kẹp trong Schantt, đồng thời lập kế hoạch trên các máy trộn, lò nướng và dây chuyền đóng gói song song với chuyển đổi phụ thuộc thứ tự và lịch làm việc theo ca.

Hướng dẫn này dựa theo một công ty tổng hợp hư cấu được xây dựng từ nghiên cứu ngành về các nhà máy bánh mì công nghiệp; mọi tên gọi, thông số và số liệu chỉ mang tính minh họa.

Bối cảnh ngành

Sản xuất bánh mì ổ và bánh cuộn công nghiệp là một hybrid flowshop (dòng chảy hỗn hợp) kinh điển. Khối bột di chuyển qua các công đoạn tuần tự — trộn, chia và tạo hình, ủ bột, nướng, làm nguội, sau đó cắt lát và đóng gói — với nhiều máy song song tại hầu hết các công đoạn và các sản phẩm có lộ trình khác nhau tùy theo có được cắt lát hay không. Mỗi công đoạn có đặc tính xử lý riêng: trộn là công việc batch (theo mẻ) với thời gian chu kỳ và kích thước mẻ cố định, chia và tạo hình là flow (liên tục), ủ bột là giai đoạn nghỉ được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, nướng là batch hoặc liên tục tùy loại lò, làm nguội là thời gian lưu trên băng tải có định thời, và đóng gói vận hành ở chế độ flow tốc độ cao liên tục.

Một nhà máy bánh mì tầm trung sản xuất bánh mì ổ, bánh cuộn và bánh mì kẹp thường vận hành theo mô hình chia ca: trộn và nướng diễn ra vào ban đêm để giao hàng tươi trong ngày, trong khi đóng gói chạy vào ban ngày sau khi bánh đã nguội. Công đoạn nướng hầu như luôn là nút thắt cổ chai về năng lực — thông lượng của lò quyết định sản lượng của nhà máy trong một ca, và thời gian lò ngừng là năng lực mất vĩnh viễn không thể phục hồi sau đó trong tuần.

Môi trường lập kế hoạch được định nghĩa bởi nhiều ràng buộc đan xen chặt chẽ. Chuyển đổi trên máy trộn phụ thuộc vào thứ tự, với thời gian vệ sinh dao động từ 10 phút rửa nhanh giữa các mẻ cùng họ bột cho đến 90 phút vệ sinh sâu khi chuyển đổi giữa các nhóm chất gây dị ứng không tương thích. Thời gian ủ bột thay đổi theo sản phẩm — bánh mì trắng cần khoảng 55 phút, bánh cuộn khoảng 30 — và nhạy cảm với nhiệt độ và độ ẩm môi trường. Công đoạn đóng gói có những thách thức riêng: các định dạng sản phẩm khác nhau sử dụng các dây chuyền đóng gói khác nhau, và việc chuyển đổi giữa các định dạng trên cùng một dây chuyền mất 15 đến 20 phút để điều chỉnh khay và màng bọc. Các nhà máy vận hành theo mô hình chia ca cũng phải quản lý sự bàn giao giữa ca nướng đêm và ca đóng gói ngày, với bánh nướng được làm nguội trên băng tải trong khoảng thời gian gián đoạn.

Great River Bakery vận hành khoảng 60 nhân viên trong cơ sở 3.200 m², sản xuất ba nhóm sản phẩm — bánh mì trắng, bánh cuộn giòn và bánh mì kẹp mềm — qua bốn công đoạn sản xuất, được lập kế hoạch bởi một người lập kế hoạch và một quản lý sản xuất.

Tổng quan quy trình

flowchart LR
  Mixing["Trộn<br/>(BATCH)"] --> Dividing["Chia / Tạo hình<br/>(FLOW)"]
  Dividing --> Baking["Nướng<br/>(BATCH)"]
  Baking --> Packaging["Cắt lát & Đóng gói<br/>(FLOW)"]

Dòng chảy sản xuất qua một nhà máy bánh mì tầm trung. Trộn và nướng là các thao tác batch; chia và đóng gói là flow liên tục. Thời gian ủ bột và làm nguội được cấu hình là thời gian chuyển công đoạn giữa các công đoạn được thể hiện ở trên.

Bánh cuộn và bánh mì kẹp bỏ qua bước cắt lát và đi thẳng đến máy bao gói dòng chảy trong công đoạn đóng gói — lộ trình của chúng ngắn hơn lộ trình của bánh mì ổ.

Các thách thức trong lập kế hoạch và cách Schantt giải quyết

Kế hoạch sản xuất tại Great River Bakery được điều phối theo nhịp điệu nướng đêm—giao hàng sáng: đơn hàng đến trong ngày, kế hoạch sản xuất được xây dựng cho ca đêm sắp tới, và thành phẩm rời nhà máy trên xe tải trước giữa trưa. Schantt tối ưu hóa cho tổng thời gian sản xuất tối thiểu, lập kế hoạch tiến từ ngày bắt đầu trong một khoảng thời gian thực tế từ một đến hai ca. Ở chế độ Auto, thuật toán tự động xây dựng thứ tự; chế độ Semi-Auto cho phép người lập kế hoạch sắp xếp các job (công việc) trong khi thuật toán đặt chúng lên máy và giải quyết thời gian.

Những gì Schantt xử lý tốt

• Lập kế hoạch đa công đoạn tuần tự — mô hình hóa dòng chảy sản xuất của nhà máy bánh mì từ trộn đến đóng gói như một chuỗi công đoạn kết nối với độ trễ bàn giao.
• Máy song song trong mỗi công đoạn — nhiều máy trộn, lò nướng và dây chuyền đóng gói, với tính năng tự động gán job vào máy.
• Lộ trình theo nhóm sản phẩm với bỏ qua công đoạn — bánh cuộn và bánh mì kẹp bỏ qua thao tác cắt lát và đi thẳng đến đóng gói; bánh mì ổ đi theo lộ trình đầy đủ.
• Chuyển đổi phụ thuộc thứ tự — ma trận chuyển đổi có hướng ghi lại thời gian vệ sinh máy trộn giữa các nhóm bột và chất gây dị ứng, cũng như thời gian chờ phục hồi nhiệt độ lò.
• Xử lý batch và flow trong cùng một kế hoạch — trộn và nướng là các thao tác batch; chia và đóng gói là flow liên tục — Schantt xử lý cả hai đồng thời.
• Lập kế hoạch theo lịch làm việc với ca chia — ca nướng đêm và ca đóng gói ngày, mỗi ca theo lịch làm việc riêng, với các khung thời gian ngừng máy đã được lên kế hoạch.

Cách Schantt xử lý từng thách thức

1. Nút thắt lò nướng.

• Công đoạn lò nướng quyết định sản lượng của nhà máy. Ba lò nướng xe đẩy với các năng lực khác nhau (mỗi lò 18 hoặc 36 khay) phải được cấp liệu liên tục trong suốt ca đêm, và mỗi nhóm sản phẩm có thời gian nướng và nhiệt độ khác nhau.
• Schantt mô hình hóa mỗi lò là một máy trên công đoạn Baking với kích thước mẻ và thời gian chu kỳ theo từng nhóm sản phẩm — 30 phút cho 36 ổ bánh mì trắng, 18 phút cho 216 bánh cuộn. Bộ lập kế hoạch gán các job vào các lò có sẵn và sắp xếp thứ tự để giữ cho các lò hoạt động liên tục đồng thời tuân thủ thời gian chuyển công đoạn từ các công đoạn trước.

2. Chuyển đổi máy trộn giữa các loại bột.

• Chuyển từ bột bánh mì trắng sang bánh cuộn, hoặc từ bột thường sang bột tăng cường, yêu cầu vệ sinh bát trộn, cánh trộn và gioăng. Thời gian vệ sinh thay đổi tùy theo loại bột liên quan — rửa nhẹ trong cùng một họ mất khoảng 10 phút, trong khi vệ sinh sâu giữa các nhóm chất gây dị ứng không tương thích có thể mất 60 đến 90 phút.
• Schantt mô hình hóa thời gian chuyển đổi có hướng trên mỗi máy trộn. Ma trận chuyển đổi ghi lại mức phạt thời gian cho mọi cặp nhóm sản phẩm từ-đến, do đó kế hoạch sẽ nhóm các mẻ cùng họ lại với nhau và tránh các chuyển đổi tốn thời gian. Người lập kế hoạch vẫn sắp xếp thứ tự các nhóm chất gây dị ứng một cách chính xác — thời gian chuyển đổi mô hình hóa công việc vệ sinh, trong khi thứ tự chạy là quyết định của người lập kế hoạch trong chế độ Semi-Auto hoặc được xác minh trong chế độ Auto.

3. Biến động thời gian ủ bột.

• Sau khi tạo hình, các khối bột được nghỉ trong tủ ủ có kiểm soát độ ẩm trong khoảng thời gian tùy theo sản phẩm — 55 phút cho bánh mì trắng, 30 phút cho bánh cuộn và bánh mì kẹp. Thời gian ủ bột nhạy cảm với điều kiện môi trường, nhưng hệ thống lập kế hoạch coi đó là thời gian lưu tối thiểu cố định.
• Schantt mô hình hóa thời gian ủ bột là thời gian chuyển công đoạn từ công đoạn Chia/Tạo hình đến công đoạn Nướng. Thời gian chuyển công đoạn 60 phút (bảo thủ) đảm bảo khối bột có đủ thời gian bất kể biến động nhỏ trong công thức, và kế hoạch sẽ móc thời gian bắt đầu nướng sau khi ủ bột hoàn tất.

4. Tranh chấp dây chuyền đóng gói.

• Great River Bakery có hai dây chuyền đóng gói: một dây chuyền đóng bao cho bánh mì cắt lát và một máy gói màng co dạng dòng chảy (flow-wrapper) cho bánh cuộn và bánh mì kẹp. Mỗi dây chuyền chạy ở tốc độ khác nhau, không dây chuyền nào có thể chạy sản phẩm của dây chuyền kia, và việc chuyển đổi giữa các định dạng sản phẩm trên máy flow-wrapper mất khoảng 18 phút.
• Schantt mô hình hóa cả hai dây chuyền là máy trên công đoạn Cắt lát & Đóng gói, mỗi máy có thông lượng riêng và thời gian chuyển đổi riêng. Bộ lập kế hoạch tự động gán các job bánh mì ổ cho dây chuyền đóng bao và các job bánh cuộn cùng bánh mì kẹp cho máy flow-wrapper, tuân thủ các ràng buộc lộ trình được xác định cho từng nhóm sản phẩm.

5. Bàn giao giữa ca chia.

• Nướng chạy trong ca đêm (22:00 đến 06:00) trong khi đóng gói chạy trong ca ngày (06:00 đến 14:00). Bánh nướng cần được làm nguội khoảng 45 phút trước khi có thể cắt lát và đóng gói, và khoảng thời gian làm nguội này bắc qua ranh giới giữa các ca.
• Schantt mô hình hóa điều này với hai lịch làm việc riêng biệt — một lịch cho các công đoạn trộn, chia và nướng, và một lịch khác cho công đoạn đóng gói. Thời gian chuyển công đoạn làm nguội (50 phút) đủ dài để đóng gói bắt đầu ngay sau khi ca ngày bắt đầu, tạo ra sự bàn giao tự nhiên mà kế hoạch tự động giải quyết.

Những gì cần mô hình hóa trong Schantt

Bảng dưới đây liệt kê các thực thể mà người lập kế hoạch cần tạo cho tình huống này.

Thời gian ủ bột và thời gian làm nguội được cấu hình là thời gian chuyển công đoạn trên trang chi tiết công đoạn thay vì là các công đoạn riêng biệt — chúng không cần máy riêng hay thông số năng lực. Hai lịch làm việc phản ánh hoạt động chia ca: các công đoạn trộn, chia và nướng chạy theo lịch ca đêm (22:00 đến 06:00), trong khi công đoạn đóng gói chạy theo lịch ca ngày (06:00 đến 14:00). Năm ngoại lệ lịch làm việc bao gồm các ngày không làm việc — Tết Dương lịch, Ngày Quốc tế Lao động và ba ngày nghỉ cuối năm — cùng với hai khoảng thời gian ngừng máy cho bảo trì định kỳ trên Mixer-1 và Oven-1.

Cấu hình chuyển đổi là phần chi tiết nhất trong thiết lập — mỗi máy trộn có một ma trận chuyển đổi có hướng với các khoảng thời gian riêng biệt cho mọi cặp nhóm sản phẩm từ-đến. Các lò nướng cũng có chuyển đổi có hướng để tính đến thời gian chờ phục hồi nhiệt độ khi chuyển đổi giữa các sản phẩm nướng ở nhiệt độ khác nhau. Chuyển đổi đóng gói đơn giản hơn: dây chuyền đóng bao chỉ xử lý một nhóm duy nhất, và máy flow-wrapper có một lần chuyển đổi chéo giữa bánh cuộn và bánh mì kẹp.

Thiết lập từng bước

1. Tạo các công đoạn theo thứ tự. Thiết lập Trộn (BATCH), Chia / Tạo hình (FLOW), Nướng (BATCH) và Cắt lát & Đóng gói (FLOW) theo thứ tự đó. Trên trang chi tiết của mỗi công đoạn, cấu hình thời gian chuyển công đoạn đến công đoạn tiếp theo:

• Trộn → Chia / Tạo hình: 10 phút (di chuyển khay bột)
• Chia / Tạo hình → Nướng: 60 phút (ủ bột)
• Nướng → Cắt lát & Đóng gói: 50 phút (làm nguội và lấy bánh ra khỏi khay)

2. Thêm máy vào mỗi công đoạn. Mười máy trên bốn công đoạn. Mỗi máy thuộc về đúng một công đoạn và có thông số năng lực cũng như thiết lập chuyển đổi riêng.

Trộn (3 máy): Mixer-1 (xoắn ốc, năng lực 300 kg bột), Mixer-2 (xoắn ốc, 200 kg), Mixer-3 (xoắn ốc, 100 kg). Cả ba máy trộn đều là máy batch — mỗi mẻ tạo ra một lượng bột cố định sau một thời gian trộn định sẵn, và máy trộn không có sẵn trong suốt quá trình nạp liệu, trộn và xả.

Chia / Tạo hình (2 máy): Divide-Mould-1 (1.200 đơn vị/h, cho bánh mì ổ), Divide-Mould-2 (3.000 đơn vị/h, cho bánh cuộn và bánh mì kẹp). Đây là các máy flow — chúng xử lý bột liên tục ở tốc độ thông lượng xác định.

Nướng (3 máy): Oven-1 (một tầng, 18 khay), Oven-2 (một tầng, 18 khay), Oven-3 (hai tầng, 36 khay). Cả ba đều là máy batch. Mỗi mẻ bột đã ủ được nướng trong thời gian tùy theo sản phẩm trước khi lò được dỡ và nạp lại.

Cắt lát & Đóng gói (2 máy): Pack-1 (dây chuyền đóng bao cho bánh mì cắt lát), Pack-2 (máy gói màng co dạng dòng chảy cho bánh cuộn và bánh mì kẹp). Cả hai đều là máy flow với thông lượng đo bằng đơn vị trên giờ.

3. Tạo các nhóm sản phẩm và xác định lộ trình. Tạo ba nhóm sản phẩm:

• Bánh mì trắng — lộ trình qua cả bốn công đoạn, không chuyển một phần
• Bánh cuộn — lộ trình qua trộn, chia/tạo hình, nướng và đóng gói; máy flow-wrapper trong công đoạn đóng gói xử lý phần đóng gói phía sau
• Bánh mì kẹp — cùng lộ trình với bánh cuộn

Trên trang chi tiết của mỗi nhóm, xác nhận lộ trình đi qua các công đoạn đúng theo thứ tự. Tắt chuyển một phần cho tất cả các nhóm sản phẩm — bột luôn được chuyển nguyên mẻ giữa các công đoạn.

4. Thêm một sản phẩm đại diện cho mỗi nhóm. Tạo một sản phẩm cho mỗi nhóm:

• Great River Bánh mì trắng cắt lát 800 g → Bánh mì trắng
• Great River Bánh cuộn giòn ăn tối → Bánh cuộn
• Great River Bánh mì kẹp mềm → Bánh mì kẹp

Gán màu sắc riêng cho mỗi sản phẩm để hiển thị trên Gantt Chart.

5. Thiết lập thông số năng lực máy và chuyển đổi. Trên trang chi tiết của mỗi máy, cấu hình các thông số phụ thuộc vào nhóm sản phẩm đã tạo ở bước 3.

Thông số mẻ cho máy trộn (cả ba máy):

• Bánh mì trắng: chu kỳ 15–18 phút, kích thước mẻ 280–420 kg (thay đổi theo máy)
• Bánh cuộn: chu kỳ 14–16 phút, kích thước mẻ 280–420 kg
• Bánh mì kẹp: chu kỳ 14–17 phút, kích thước mẻ 280–420 kg

Chuyển đổi máy trộn (có hướng trên mỗi máy):
- Chuyển đổi cùng họ (ví dụ bánh mì trắng sang bánh mì trắng): 8–12 phút
- Chuyển đổi khác họ (bánh mì trắng sang bánh cuộn hoặc bánh mì kẹp): 20–25 phút
- Chuyển đổi khác họ chiều ngược lại (bánh cuộn hoặc bánh mì kẹp sang bánh mì trắng): 22–25 phút

Thông số mẻ cho lò nướng (cả ba lò):
- Bánh mì trắng: chu kỳ 30–32 phút, kích thước mẻ 36–72 ổ (tùy lò)
- Bánh cuộn: chu kỳ 18–20 phút, kích thước mẻ 216–432 đơn vị
- Bánh mì kẹp: chu kỳ 14–16 phút, kích thước mẻ 216–432 đơn vị

Chuyển đổi phục hồi nhiệt độ lò (có hướng):
- Chuyển đổi giữa các nhóm sản phẩm có nhiệt độ nướng khác nhau: 8–14 phút (mô hình hóa dưới dạng chuyển đổi)

Chuyển đổi dây chuyền đóng gói:
- Pack-1 (đóng bao): bánh mì trắng sang bánh mì trắng — 8 phút (thay đổi màng bọc và mã hạn sử dụng)
- Pack-2 (flow-wrapper): bánh cuộn sang bánh mì kẹp hoặc bánh mì kẹp sang bánh cuộn — 18 phút (điều chỉnh định dạng khay và màng bọc)

6. Cấu hình lịch làm việc, ngoại lệ và thời gian ngừng máy. Thiết lập mô hình chia ca.

Lịch ca đêm (trộn, chia/tạo hình, nướng): Thứ Hai đến Thứ Sáu 22:00–06:00, Thứ Bảy 22:00–04:00, Chủ Nhật nghỉ. Đặt lịch này làm mặc định.

Lịch ca ngày (cắt lát và đóng gói): Thứ Hai đến Thứ Sáu 06:00–14:00, Thứ Bảy 06:00–12:00, Chủ Nhật nghỉ.

Ngoại lệ lịch làm việc (toàn đội): Tết Dương lịch (1/1), Ngày Quốc tế Lao động (1/5), 24–26 tháng 12 nghỉ cuối năm — tất cả đều là ngày không làm việc.

Thời gian ngừng máy: Vệ sinh sâu và hiệu chuẩn Mixer-1, cùng với kiểm tra gioăng và hiệu chuẩn cặp nhiệt Oven-1, mỗi lần được đặt là khung 8 giờ trùng với một ca đêm đầy đủ. Trong thực tế, các đợt ngừng máy này lặp lại theo chu kỳ đều đặn — bộ dữ liệu mẫu thể hiện một lần mỗi loại để minh họa mô hình.

Để có hướng dẫn từng bước về cách cấu hình từng mục này trong Schantt, vui lòng tham khảo tài liệu hướng dẫn của Schantt.

Các lỗi thường gặp

1. Một thời gian chuyển đổi chung cho tất cả các lần chuyển đổi máy trộn. Một thời gian vệ sinh duy nhất cho mọi lần chuyển đổi máy trộn bỏ qua sự khác biệt lớn giữa rửa cùng họ (10 phút) và vệ sinh sâu khác họ (60 phút hoặc hơn). Kế hoạch có thể đề xuất một thứ tự hiệu quả nhưng không khả thi nếu thời gian chuyển đổi không phản ánh công việc vệ sinh thực tế.
Khắc phục: Nhập ma trận chuyển đổi có hướng trên mỗi máy trộn với các khoảng thời gian riêng biệt cho mọi cặp nhóm sản phẩm từ-đến, đặc biệt là giữa các họ bột yêu cầu vệ sinh toàn bộ.

2. Một nhóm sản phẩm bao gồm cả bánh mì ổ và bánh cuộn. Gộp tất cả các loại bánh nướng vào một nhóm sản phẩm duy nhất với một lộ trình duy nhất che giấu thực tế rằng bánh cuộn và bánh mì kẹp bỏ qua bước cắt lát và sử dụng dây chuyền đóng gói khác.
Khắc phục: Tạo các nhóm sản phẩm riêng cho bánh mì ổ, bánh cuộn và bánh mì kẹp, mỗi nhóm có lộ trình riêng. Bánh mì ổ đi qua tất cả các công đoạn; bánh cuộn và bánh mì kẹp vào công đoạn đóng gói thông qua máy flow-wrapper.

3. Một lịch làm việc duy nhất cho tất cả các công đoạn. Nếu nướng và đóng gói sử dụng cùng một lịch làm việc, kế hoạch có thể hiển thị hoạt động đóng gói trong ca đêm (khi không có nhân viên đóng gói) hoặc nướng trong ca ngày (khi lò ngừng hoạt động).
Khắc phục: Gán lịch ca đêm cho các công đoạn trộn, chia và nướng, và lịch ca ngày cho công đoạn đóng gói. Thời gian chuyển công đoạn làm nguội kết nối tự nhiên khoảng cách giữa hai ca.

4. Bỏ qua thời gian phục hồi nhiệt độ lò. Khi kế hoạch chuyển từ bánh mì trắng ở 210 °C sang bánh cuộn ở 230 °C, lò cần thời gian để đạt đến nhiệt độ mới. Nếu không có mục chuyển đổi cho mức phạt này, kế hoạch có thể xếp các mẻ lò nối tiếp nhau mà không có khoảng phục hồi.
Khắc phục: Thêm các mục chuyển đổi có hướng giữa các nhóm sản phẩm trên mỗi lò để ghi lại thời gian chờ phục hồi nhiệt độ — 8 đến 14 phút tùy theo chênh lệch nhiệt độ.

5. Nhập ma trận thông lượng toàn bộ cho tất cả sản phẩm. Gán giá trị thông lượng cho mọi nhóm sản phẩm trên mọi máy đóng gói tạo ra công việc thiết lập không cần thiết và có thể gợi ý những đường lộ trình không tồn tại.
Khắc phục: Chỉ nhập thông lượng cho các cặp (nhóm sản phẩm, máy) mà lộ trình thực sự sử dụng — bánh mì trắng qua Pack-1, bánh cuộn và bánh mì kẹp qua Pack-2. Để trống các tổ hợp máy-nhóm không sử dụng. Nguyên tắc tương tự áp dụng cho các thông số mẻ của máy trộn: không phải mọi máy trộn đều xử lý mọi nhóm sản phẩm ở cùng kích thước mẻ, do đó chỉ nhập các tổ hợp mà lộ trình của bạn yêu cầu.

6. Thiết lập ủ bột và làm nguội là công đoạn batch có máy. Nếu ủ bột hoặc làm nguội được mô hình hóa là công đoạn riêng với máy và ràng buộc năng lực, kế hoạch sẽ trở nên phức tạp không cần thiết — khay ủ và băng tải làm nguội thường có năng lực đầy đủ ở quy mô tầm trung và không gây ràng buộc cho kế hoạch.
Khắc phục: Mô hình hóa ủ bột và làm nguội là thời gian chuyển công đoạn trên trang chi tiết công đoạn. Thời gian chuyển công đoạn ghi lại thời gian lưu cần thiết mà không thêm một công đoạn bị ràng buộc, máy hoặc thông số năng lực. Chỉ dành riêng một công đoạn riêng cho ủ bột hoặc làm nguội khi các vị trí khay hoặc băng tải thực tế thực sự hữu hạn và thường xuyên bị bão hòa.

Hình ảnh của một kế hoạch tốt

Một kế hoạch được xây dựng tốt cho một ca nướng qua đêm cho thấy các lò hoạt động liên tục từ đầu đến cuối ca, với các khoảng nghỉ vệ sinh máy trộn được nhóm giữa các lần chuyển đổi họ bột, và đóng gói bắt đầu khoảng một giờ sau khi ca ngày bắt đầu sau khi bánh đã nguội. Kế hoạch tuân thủ ma trận chuyển đổi có hướng để các lần chuyển đổi kéo dài (vệ sinh sâu) chỉ xảy ra khi cần thiết, và thời gian chờ phục hồi nhiệt độ lò được tính đến giữa các nhóm sản phẩm yêu cầu nhiệt độ nướng khác nhau.

Trước đây (bảng tính): Người lập kế hoạch thủ công gán sản phẩm vào máy trộn và lò, cố gắng nhóm các mẻ cùng loại bột để giảm thiểu vệ sinh, sau đó điều chỉnh khi lò kết thúc sớm hơn hoặc muộn hơn dự kiến. Nếu một mẻ bánh cuộn kết thúc sớm 10 phút và mẻ bánh mì trắng tiếp theo cần nhiệt độ lò khác, lò sẽ ngừng trong suốt thời gian phục hồi. Kế hoạch hiếm khi đủ ổn định để chia sẻ với đội điều phối trước giữa trưa, và đội đóng gói thường đến nơi mà không có kế hoạch rõ ràng về sản phẩm nào cần chạy trước.

Sau đây (chế độ Semi-Auto của Schantt): Người lập kế hoạch sắp xếp thứ tự job theo logic nhóm bột — tất cả bánh mì trắng chạy trước, sau đó là bánh cuộn, rồi bánh mì kẹp — để giảm thiểu chuyển đổi nhiệt độ trên các lò. Schantt gán mỗi job vào máy trộn và lò tốt nhất hiện có, tuân thủ ma trận chuyển đổi để chèn thời gian vệ sinh chính xác, và móc nối thời gian qua ủ bột và làm nguội để đóng gói bắt đầu kịp thời vào ca ngày. Kế hoạch có sẵn ngay khi ca ngày bắt đầu, và đội đóng gói thấy các job của họ được xếp hàng và sắp thứ tự ngay khi họ đến. Người lập kế hoạch cũng có thể chạy kế hoạch ở chế độ Auto để xem thuật toán đề xuất những gì mà không cần sắp xếp thủ công, sau đó chuyển sang Semi-Auto để điều chỉnh thứ tự nếu một đơn hàng cụ thể của khách hàng cần rời đi sớm hơn các đơn khác.